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煎鱼用什么油好?油炸用什么油好?[图]

2019-10-08 22:51:11来源:励志吧0次阅读

鱼肉的蛋白质丰富,而且脂肪低,是非常健康的食材。吃鱼的方法也非常多,可以炖汤,也可以煎着吃,还可以烧着吃,不过吃鱼的时候要小心哦!以免被鱼刺扎到,所以吃鱼的时候不能分心讲话,那如果是煎鱼吃,用什么油好呢?橄榄油还是葵花籽油呢?

1、橄榄油略微好些

对于特级初榨橄榄油(Extra△virgin△olive△oil, 之后简称 EVOO),大多数人的印象几乎都是“它适合拿来凉拌,不能拿来煎或是炸”。在认真去看橄榄油的发烟点还有了解橄榄多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其实,我也一直那样子想… 越好的橄榄油越要低温烹调。然而,在了解之后,我开始会说橄榄油是可以煎,甚至拿来炸,而拿来支持的论点就是橄榄油的发烟点还满高的,只是似乎还缺了点什么力量呴…

简单的说呢,就是分别用平底锅还有微波炉,然后分别使用 EVOO△与葵花油,以同样的温度与时间来煎两种不同的鱼排,然后呢!研究者们使用“核磁共振氢谱来观察油炸前后,烹调油和鱼自身油脂的分子变化。

鱼怎么被煎的:

鱼种:研究使用的是养殖的金头雕与欧洲海鲈,会先处去內脏、洗干净,去骨切成大小相当,重量约 300 公克的鱼排。烹调前与后都会取鱼的油脂工作分析。

油品:EVOO△与葵花油

料理设备:平底锅与微波炉

煎的温度:摄氏 170 度

料理时间:鱼排每一面煎 2.5 分钟

研究结果还满有意思的,分三点说明:

首先烹调油和鱼自身的油脂会相互移动,也就是说在煎的过程中有部分的烹调油会跑到鱼里去;而鱼自身的油脂也会跑到烹调油去(19-28% 的鱼油会跑到烹调油去)。

相对于葵花油,使用 EVOO△来煎鱼比较不会有油脂氧化与降解的情形发生。

平底锅子与微波炉有差! 相较于微波炉,平底锅煎鱼会有较多的热氧化反应发生(这还颇有趣的)。

这篇研究的结论是,如果是要煎鱼,从乙醛较不易生成的角度来看的话,特级初榨橄榄油是比较好的选择。此外,要注意的是,在这篇文章里面我并没有说葵花油不好,只是相对来说,EVOO△是较为稳定的油品。

2、最适合油炸的食用油

1.花生油

因为花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定,油炸最不易变性或分解,形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。而且花生油有花生独特的香味,炸出的东西非常吸引人。

2.棕榈油

棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是凝固点的温度比较高,我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高,235度,所以油炸特好。

3.猪油

中餐标准油之一,又分板油、肥膘、背油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店,油炸用油都要加入猪油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高,否则冷了会很油腻。

4.椰子油

椰子油是从椰子白色果肉中提取而来,几乎含有50%的月桂酸,这是一种健康的饱和脂肪酸。在室温下会变成固体,所以不适合用来拌沙拉,但由于其烟点高,因此是理想的烹饪食用油。

3、怎么做油炸食物健康

1.选择质量好的油,并且控制油温和油炸时间

油炸食品首先要选用稳定性高的油,其次控制油温,煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物就会越多,煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想;缩短煎炸时间,食物放在热油中炸制的时间控制在2~3分钟,炸至表面金黄即可。

2.控制食用量

吃油炸食物时,要把量控制好。不要经常性食用,偶尔吃一下解馋可以。同时不可吃太多,如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。

3.营养搭配吃的健康

油炸食物要搭配绿叶蔬菜一起吃。绿叶蔬菜中含大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

4.吃完油炸食物喝酸奶或柠檬水

油炸食品吃完,大家记得要喝酸奶,酸奶即营养,又可以排除油炸食品的多余脂肪,是吃完烧烤,油炸食品的最佳选择。此外,柠檬水可去油腻,预防便秘,还能抗菌,提高免疫力。

4、炒拌炖煮用油指南

1.炒菜:菜籽油、花生油、葵花籽油等

它们富含抗氧化物质,抗热能力稍强,可以用在一般炒菜中,但不能“过火”,不适合于油炸,也不能反复加热。用不同类型油脂配合而成的各种“调和油”通常具有良好的热稳定性,适合于日常炒菜使用。

2.凉拌:特级初榨橄榄油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麦胚芽油等

这类食用油特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。吃油建议:儿童、孕产妇、老人等可以适当选择胡麻油,对智力发育、延缓记忆力下降有好处。胡麻油不饱和程度太高,开封后要尽快吃完,最好用于凉拌。

3.炖煮菜:用大豆油、玉米油、葵花籽油

大豆油维生素E较为丰富,淡黄色来自于少量的胡萝卜素。这类油亚油酸特别丰富,难凝固,耐热性差,最好用于低温烹调。

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